Che cosa cambia se il formaggio è biologico

Sono sempre più diffusi tra i prodotti in vendita nei supermercati, e spesso presentano la doppia certificazione. In effetti, tra i formaggi ottenuti da latte biologico si trovano molti prodotti tipici, come il parmigiano reggiano, il taleggio o il gorgonzola, ma molto diffusi sono anche stracchino, mozzarella di latte vaccino e formaggi freschi industriali.
La differenza principale e spesso l’unica tra un formaggio convenzionale e uno da agricoltura biologica è nel latte.
Le norme comunitarie hanno sempre definito in modo dettagliato le caratteristiche dell’allevamento dei diversi tipi di animali da latte, per quanto riguarda tutte le fasi della vita: proporzione tra numero di animali e dimensioni dell’azienda, struttura della stalla, obbligo del pascolo secondo definite condizioni, caratteristiche dell’alimentazione e delle cure veterinarie.
Punto fondamentale è la densità del bestiame: garantisce il massimo benessere offrendo la superficie sufficiente per stare in piedi liberamente, sdraiarsi, girarsi, pulirsi, assumere insomma tutte le posizioni e i movimenti naturali degli animali.
Nell’alimentazione degli animali devono essere utilizzati mangimi composti da granaglie biologiche, e sono del tutto vietati gli OGM: fatto molto importante, vista la loro enorme diffusione nei mangimi. L’alimentazione, inoltre, deve essere in linea con le esigenze fisiologiche dell’animale, anche se ciò comporta una resa molto inferiore in latte. Non sono ammesse cure veterinarie "preventive" e quando gli animali si ammalano devono essere trattati con l’omeopatia e la fitoterapia. Quando il veterinario ritiene essenziali ulteriori cure, il tempo in cui il latte dell’animale trattato viene eliminato è doppio rispetto alle regole operanti nell’agricoltura convenzionale. Sono tutte prescrizioni che garantiscono dalla presenza di residui di sostanze chimiche nel latte.
Se nella produzione del formaggio si usa caglio, deve essere preservato senza aggiunta di conservanti. E, se si aggiungono enzimi, non possono derivare da batteri OGM. Allo stesso modo, non sono autorizzati conservanti nel formaggio.
Ma c’è differenza di gusto tra un formaggio biologico e uno convenzionale? Difficile dirlo, anche perché entrano molti fattori in gioco. Certamente, se il formaggio è prodotto con latte da animali al pascolo, e questo è in genere più probabile per gli allevamenti biologici, il formaggio ha un colore giallo più intenso, dovuto alla maggior quota di carotene assunto dalla vacca con le piante verdi, e gusto e profumi più intensi. Comunque, sempre più spesso i formaggi biologici vincono le competizioni in cui si mettono a confronto prodotti caseari bio e non.